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Yb提问: 广式月饼饼皮发硬

Ai回答: 广式月饼饼皮发硬是制作过程中常见的问题，可能的原因及解决方法如下：

可能原因：
1、饼皮活得不到位，起筋了
面团在搅拌或操作过程中过度揉捏，导致面筋形成过多，使饼皮变硬。

2、转化糖浆熬制工艺和配料比例不合理
糖浆浓度过高或配比不当会导致饼皮发硬，并影响回油效果。

3、配方含油量不恰当
含油量过低可能导致饼皮偏硬，而过高则可能引起渗油等问题。

4、碱水使用顺序错误
如果在制作饼皮时没有按照正确顺序添加材料（如先将碱水与油脂混合），可能会发生“皂化反应”，导致饼皮起筋、发硬。

5、烘烤时间或温度控制不好
过度烘烤会使饼皮水分流失过多，导致发硬。

解决方案：
1、合理调配饼皮配方
使用合适的面粉（一般推荐中筋面粉）。
控制含油量在面粉总量的20～30%之间，以增加饼皮的延展性和柔软度。
转化糖浆的比例要适当，避免浓度过高。

2、优化转化糖浆的处理
熬制糖浆时要注意火候，使其达到合适的浓度。
提前煮制并存放一段时间后再使用，这样可以改善饼皮的光泽和柔软度。

3、注意操作过程
活面团时不要过度揉捏，防止起筋。
正确添加材料顺序：通常是先混合糖浆、油和碱水，最后再加入面粉搅拌均匀。

4、烘烤控制
严格控制烘烤时间和温度，避免过度烘烤。
出炉后可喷少量水在表面，然后密封冷却，有助于保持饼皮柔软。

5、后期处理
广式月饼出炉后需要“回油”过程，通常1-3天即可。如果饼皮仍然偏硬，可以尝试用湿毛巾包裹放置一段时间，帮助恢复柔软。

通过以上调整，应该能够有效解决广式月饼饼皮发硬的问题。

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提问时间: 2025-05-07 13:00:15

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