Yb提问: 做老式月饼的配料与方法
Ai回答: 以下是制作老式月饼的配料和详细步骤：
配料：
饼皮材料：
中筋面粉 200克
花生油（或玉米油）50克
转化糖浆 130克（可自制或购买）
枧水（碱水）4克
五仁馅料：
熟核桃仁 50克
熟腰果 50克
熟花生仁 50克
黑芝麻、白芝麻 各20克
葵花籽仁 20克
糯米粉 50克（炒熟）
细砂糖 80克
麦芽糖 1大勺（约15克）
清水 60克
做法步骤：
一、制作饼皮：
1、混合液体材料：在碗中加入转化糖浆、花生油和枧水，搅拌均匀至完全乳化。
2、加入面粉：筛入中筋面粉，用刮刀翻拌均匀，无需揉面，形成光滑面团。
3、醒发：用保鲜膜包裹面团，室温静置松弛1小时备用。
二、制作五仁馅：
1、准备坚果：将核桃仁、腰果、花生仁切碎，与葵花籽仁、黑芝麻、白芝麻混合。
2、炒糯米粉：将糯米粉小火炒至微黄，冷却后加入坚果混合物中。
3、调味：加入细砂糖、麦芽糖和清水，搅拌均匀成湿润馅料。用手搓成球状备用。
三、包制月饼：
1、分剂：将饼皮分成每份30克的小剂子，压扁擀圆；五仁馅分成每份50克的小球。
2、包馅：将馅料放在饼皮中央，收口捏紧，搓圆。
3、定型：在模具内撒少量面粉防粘，放入面团按压成型，轻敲脱模。
四、烘烤：
1、预热烤箱：上下火180℃，烤盘垫烘焙纸。
2、第一次烘烤：放入月饼胚，中层烤5分钟定型。
3、刷蛋液：表面喷少量水，用毛刷蘸全蛋液（加少许清水调稀），轻刷月饼表面。
4、第二次烘烤：继续烤15分钟至金黄即可。
五、回油保存：
出炉后放凉，密封保存2-3天“回油”，饼皮会更柔软油润。
关键技巧：
1、枧水作用：使月饼上色均匀、口感松软，可用食用碱+水按1:3比例调配。
2、糖浆替代：如无转化糖浆，可用蜂蜜代替，但风味略有差异。
3、馅料调整：可根据喜好添加葡萄干、橙皮等，增加层次感。
按照此方法制作的老式五仁月饼，酥香软糯，充满传统风味！
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